随息居饮食谱毛羽类一

紂猪（阉割过的猪）肉去势曰紂

*甘咸平。补肾液,充胃汁,滋肝阴,润肌肤,利二便,止消渴,起（跛或脊背骨骼弯曲的意思）羸[léi]。以壮嫩花猪,软而易熟,香而不腥臊者良。烹法甚多,惟整块洗净,略抹糖霜,干蒸极烂者,味全力厚,最为补益。古人所谓蒸豚也。吴俗尚蹄肘,乃古之豚肩遗意,但须缓火煨化。嘉苏妇人,不事中馈,而尚市脯,劣厨欲速用硝,不但失饪,亦且暴殄[tiǎn]。

*多食助湿热,酿痰饮,招外感,昏神智,令人鄙俗。故先王立政,但以为养老之物。圣人云:勿使胜食气。而回回独谓此肉为荤也。末俗贪饕[tāo],不甘澹[dàn]泊,厚味腊毒,漫不知省,蔑礼糜财,丧其廉俭。具不得已之苦心者,假神道以设教,创持斋之日期,虽属不经,良有深意。若幼时勿纵其口腹,不但无病,且易成人。至一切外感及哮嗽、疟、痢、痧、疸、霍乱、胀满、脚气、时毒、喉痹、痞满、疔痈诸病,切忌之。其头肉尤忌。产后食肉,亦勿太早。痧、痘、时病后,须过弥月（满月意思）始可食也。新鲜之肉曰腥。《论语》君赐腥是也。方书所云:忌食新鲜之鲜,忌食鱼腥之腥,皆指此言也。医家、病家,往往颟顸不省,故详及之。其未经去势之瞫[shěn公猪]猪肉、娄猪肉,皆不堪食。黄覲[jìn]猪肉、瘟猪肉,并有毒,虽平人亦忌之。中其毒者,芭蕉根捣汁服。小儿火丹及打伤青肿、破伤风,并用新宰猪肉,乘热片贴,频易。液干难产,津枯血夺,火灼燥渴,干嗽、便秘,并以猪肉煮汤,吹去油饮。

猪皮

杭人以干肉皮煮熟,刮去油,刨为薄片,暴燥,以充方物,名曰肉酢[zuò],久藏不坏。用时以凉开水浸软,麻油盐料拌食甚佳。按:皮即肤也,猪肤甘凉,清虚热,治下利、心烦、咽痛,今医罕用此药矣。若无心烦、咽痛兼证者,是寒滑下利,不宜用此。凡堪病、择药,先须辨此,庶不贻误。

千里脯

冬令极冷之时,取锤净好猪肋肉,每块约二斤余,勿浸水气,晾干后,去其里面浮油及脊骨肚囊,用糖霜擦透其皮,并抹四围肥处,若用盐亦可,然藏久易酵也。悬风多无日之所。至夏煮食,或加盐酱煨,味极香美,且无助湿发风之弊,为病后、产后、虚人食养之珍。

兰熏一名火腿

*甘咸温。补脾开胃,滋肾生津,益气血,充精髓。治虚劳、怔忡,止虚痢、泄泻,健腰脚,愈漏疮。以金华之东阳,冬月造者为胜;浦江、义乌稍逊;他邑不能及也。逾二年,即为陈腿,味甚香美,甲于珍馐,养老补虚,洵为极品。取脚骨上第一刀,俗名腰封。刮垢洗净,整块置盘中,饭锅上干蒸闷透,如是七次,极烂而味全力厚,切食最补。然必上上者,始堪如此蒸食,否则非咸则硬矣。或老年齿落,或病后脾虚少运,则熬汤,撇去油,但饮其汁可也。

*外感未清、湿热内恋、积滞未净、胀闷未消者均忌。时病愈后,食此太早,反不生力,或致浮肿者,皆余邪未净故耳!

*附腌腿法:十一月内,取壮嫩花猪后腿,花猪之蹄甲必白,捶净取下,勿去蹄甲,勿灌气,勿浸水。用力自爪向上紧捋,有血一股向腿面流出,即拭去。此血不挤出,则夏至必臭。晾一二日待干,将腿面浮油细细剔净,不可伤膜。若膜破,或去蹄甲,则气泄而不能香。每腿十斤,用燥盐五两,盐不燥透,则卤味入腿而带苦。竭力擦透其皮,然后落缸,脚上悬牌,记明日月。缸半预做木板为屉,屉凿数孔,将擦透之腿,平放板屉之上,余盐均洒腿面,腿多则重重叠之,不妨。盐烊为卤,则从屉孔流至缸底,腌腿以此为要诀。盖沾卤则肉霉而必苦也。既腌旬日,将腿翻起,再用盐如初腌之数,逐腿洒匀,再旬日,再翻起,仍用盐如初腌之数,逐腿洒匀,再旬日,至初腌至此匝一月也,将腿起缸,浸溪中半日,刷洗极净,随悬日中晒之,故起缸必须晴日,若雨雪不妨迟待。如水气晒干之后,阴雨则悬当风处,晴霁再晒之,必须水气干尽,皮色皆红,可不晒矣。修圆腿面,入夏起花,以绿色为上,白次之,黄黑为下,并以菜油遍抹之。若生虫有蛀孔,以竹签挑出,菜油灌之,入伏,装入竹箱盛之。苟知此法,但得佳猪,处处可造。常州造腿未得此法。且后腿之外,馀肉皆可按法腌藏,虽补力较逊,而味亦香美,以为夏月及忌新鲜者之用。

*噤口痢,腌肉脯煨烂食。中诸肉毒及诸食停滞,恶痢不瘳,并用陈火腿煅存性,研,开水下。按纪文达公云:油腻得灰即解散。故油腻凝滞之病,即以其物烧灰调服,自愈,犹之以灰浣垢耳!余谓尚未尽然,如过食白果、荔枝而醉者,即以其壳煎汤饮之立解。吾杭市脯独香黏味美者,其煮猪肉或羊肉锅中之汤,永不轻弃,但日撇浮油,加盐添水煮之,名曰老汁,故物易化也。即纯用秋油、醇酒,煨鸡、鸭、鹿、豕等肉之卤锅,亦功在老汁,故味美易糜。观此则食物不消,当以本物消之之义,别有至理存焉。

猪脂俗呼板油

*甘凉。润肺,泽槁濡枯,滋液生津,息风,化毒,杀虫,清热消肿,散痈通腑,除黄,滑胎,长发。以白厚而不腥臊者良。

*腊月炼之,瓷器收藏,每油一斤,入糖霜一钱于内,经久不坏,暑月生猪脂,以糖霜腌之,亦可久藏,此物性之相制也。

*外感诸病、大便滑泻者均忌。

*胞衣不下、小便不通,并以猪脂一两,水一盏,煎数沸服。

*小儿蛔病羸瘦,频服猪油。

*中诸肝毒,猪油一盏,顿服。

*痘疮,便秘四五日,肥猪脂一块,水煮熟,切如豆大与食,自然脏腑滋润,痂亦易落,无损于儿。

*乳痈、发背诸肿毒,猪脂切片,冷水浸贴,热即易,以散尽为度。

*误吞铁钉,猪脂多食令饱,自然裹出。

猪脑

性能柔物,可以熟皮。涂诸痈肿及手足皲裂,皆效。多食损人,患筋软、阳痿。

猪俗作胰

甘平。润燥,涤垢,化痰,运食,清胎,泽颜,止嗽。凡妇人子宫脂满不受孕及交合不节,而子宫不净者,皆宜蒸煮为肴,久食,自可受孕。妊妇食之,蠲胎垢,其儿出痘必稀。小儿食之,消积滞,可免疳、黄诸病。且血肉之品,无克伐之虑,虽频食亦无害也。所谓泽颜、止嗽者,非用以作面脂而治肺也,食此则痰垢潜消,无秽浊熏蒸之弊,容颜自泽,则咳嗽自平矣。

猪肺

甘平。补肺,止虚嗽。治肺痿、咳血、上消诸证。用须灌洗极净,煮熟,尽去筋膜,再煮糜化食,或和米煮粥,或同苡仁米为羹,皆可。猪之脏腑,不过为各病引经之用,平人不必食之。不但肠胃垢秽可憎,而肺多涎沫,心有死血,治净匪易,烹煮亦难。君子不食豢腴。有以夫!

猪心

甘咸平。补心。治恍惚、惊悸、癫、忧恚诸证。皆取其引入心经,以形补形,而药得祛病以外出也,煮极难熟。余病皆忌。

猪肝

*甘苦温。补肝,明目。治诸血病,用为向导。余病均忌,平人勿食。

*打伤青肿,炙猪肝贴之。一切痈疽初起,新宰牡猪肝,切如疮大一块,贴之,以布缠定,周时即愈。肝色变黑,狗亦不食。阴痒,炙猪肝纳入,当有虫出。猪胆苦寒。补胆,清热。治热痢,通热淋,杀疳虫,去目翳,敷恶疮,治厥、癫疾。浴婴儿,沐发生光。小儿初生,猪胆汁入汤浴之,不生疮疥。喉痹,腊月朔,取猪胆不拘大小,五六枚,用黄连、青黛、薄荷、僵蚕、白矾、朴硝各五钱,装入胆内,青纸包了,掘一地窟,深方各一尺,以竹横悬此胆于内,用板盖定,候至立春日取出。待风吹去青纸,胆皮研末密收,每吹少许。赤白痢,腊月猪胆百枚,俱盛黑豆入内,著麝香少许阴干,每月五七粒为末,生姜汤下。疔疮恶毒,腊月猪胆风干,和生葱捣敷。汤火伤,猪胆汁,调黄柏末涂。

猪腰子猪内肾也

*甘咸平。煮极难熟,俗尚嫩食,实生啖也。腰痛等证,用以引经,殊无补性。或煮三日,俾极熟如泥,以为老人点食,颇可耐饥。诸病皆忌,小儿尤不可食。

*痈疽、发背初起,猪腰子一对,同飞面杵如泥敷。

猪石子外肾也

甘咸温。通肾。治五癃、奔豚、茎痛、阴阳易、小腹急痛、癫、惊恐、鬼疰（鬼疰[zhù]:内科病名。指一些具有传染性的疾病）、蛊毒（蛊毒:古病证名,出自《肘后备急方》。指一系列症状复杂、变化不一、病情危重的证候）诸证。无是病者勿食。

猪脾一名联蹺[qiāo肥的意思],俗名草鞋底

甘平。消痞,甚不益人。

猪胃俗呼猪肚

*甘温。补胃,益气,充饥,退虚热,杀劳虫,止带浊、遗精,散瘕积聚。肉厚者良。须治洁煨糜,颇有补益。外感未清、胸腹痞胀者,均忌。

*胎气不足或屡患半产及娩后虚羸,猪肚煨糜,频食,同火腿煨尤补。中虚久泻,猪肚一枚,入蒜煮糜,杵烂丸梧桐子大,每米饮下三十丸。虚弱遗精,猪肚一枚,入带心连衣红莲子,煮糜,杵丸桐子大,每淡盐汤下三十丸。

猪肠

*甘寒。润肠,止小便数,去下焦风热,疗痢、痔、便血、脱肛。治净煨糜食。外感不清、脾虚滑泻者,均忌。

*肠风脏毒、血痢不已、脱肛出血,并以猪大肠入槐花末令满、缚定,以醋煮烂,捣丸梧子大,每二十丸,米饮下。

猪脬[pāo]

甘咸凉。炙食,治梦中遗溺。猪骨髓甘平。补髓,养阴。治骨蒸劳热、带浊、遗精。宜为衰老之馔。

猪血

咸平。行血杀虫。余病皆忌。

猪蹄爪

*甘咸平。填肾精而健腰脚,滋胃液以滑皮肤。长肌肉,可愈漏疡;助血脉,能充乳汁。较肉尤补,煮化易凝。宜忌与肉同。老母猪者胜。

*妇人无乳及乳痈、发背初起,并以母猪蹄一双,通草同煮食,并饮其汁。硇砂损阴,猪蹄一只,浮萍三两,煮汁渍之,冷即出,以粉敷之。

猪乳

甘咸凉。初生小儿饮之,无惊、、痘、疹之患。大人饮之,可断酒。

狗肉广南名地羊

《本草》云:味酸温。中其毒者,杏仁解之。孕妇食之,令子无声。时病后食之必死。道家谓之地厌。

羊肉

*甘温。暖中,补气,滋营,御风寒,生肌健力,利胎产,愈疝,止疼。肥大而嫩,易熟不膻者良,秋冬尤美。与海参、芦菔、笋、栗同煨,皆益人。加胡桃煮则不膻。多食动气生热。不可同南瓜食,令人壅气发病。

*时感前后、疟、痢、疳、疸、胀满、癫狂、哮嗽、霍乱诸病,及痧、痘、疮、疥初愈,均忌。新产后,仅宜饮汁,勿遽食肉。

*产后虚羸,腹痛觉冷,自汗,带下,或乳少,或恶露久不已,均用羊肉切治如常,煮糜食之。兼治虚冷劳伤、虚寒久疟。

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