越秀大马站煲怀旧艇家炒菜远，花园酒店中

梁兵强

花园酒店

中餐行政副总厨

－壹－

越秀大马站煲

制作材料

猪肝虾酱豆腐草菇

韭菜烧肉料头

制作过程

-1-

用慢火淖猪肝，稍微煮3分钟左右就可以。

-2-

放豆腐和草菇到热水里浸上三分钟左右。

-3-

爆香烧肉，待香味出来了就放下猪肝一起爆炒。

-4-

爆炒料头，加水和两钱左右的虾酱。把豆腐、草菇、烧肉和猪肝放进去半焖半煮，让水分慢慢收干。

-5-

下糖和少许蚝油提鲜，收小火然其慢慢吸收。

-6-

最后下绍酒去掉虾酱的腥味，勾芡，再下一次包尾油。

-7-

烧热瓦煲，放几滴油下去防止粘底，再把它们放进煲中，就大功告成啦！

－贰－

野生椒铁板啫青瓜

制作材料

青瓜肉碎料头辣椒

制作过程

-1-

把青瓜一头一尾切掉，青瓜皮分开刮四条，要留下一些皮。把青瓜一开三，刮掉囊，再斜刀切成三公分长两公分宽的块状。

-2-下一羹盐，将青瓜捞3分钟。

-3-

将肉碎爆香，一定要利用锅的宽度，将肉碎充分搞散。大概炒到八成熟就可以。

-4-

爆香料头，再依次下野生椒、青瓜、肉碎爆炒。

-5-

下虾酱、糖、绍酒调味，一边放味料一边慢慢炒3分钟，让其充分的入味。

-6-

烧热铁板，淋上油，把炒好的青瓜放上去，闻到虾酱的香气就大功告成啦！

－叁－

怀旧艇家炒菜远

制作材料

菜心虾干鲮鱼肉（鱼松）

制作过程

-1-

爆炒虾干、鲮鱼肉，等到有香味的时候就收慢火。

-2-

煎到鲮鱼肉变金黄色时，就下一点烧汁和酒。

-3-

将菜远改好，放油下去炒，下一些烧酒和水，最后下一些盐调味。

-4-

爆炒料头，再依次下炒过的菜远和鱼松、虾干下去爆炒，最后加一些烧酒，勾芡，就大功告成了！

－肆－

鬼马炒牛肉

制作材料

牛肉油条蜜豆

云耳马蹄

制作过程

-1-

把油条炸至金黄色，再把牛肉拉油至八成熟。

-2-

把拉过油的牛肉再放会锅内，再放些蚝油、酒下去爆炒一下。

-3-

将蜜豆、云耳、马蹄淖水，因为蜜豆比较硬身，要先放，而马蹄要最后放。

-4-

爆香料头，下蜜豆、云耳、马蹄，再依次下牛肉和油条。

-5-

最后下糖醋调味，就大功告成啦！

－伍－

招牌蜜椒骨

制作材料

腩排（八两）、黑胡椒、

牛油、蜜糖

制作过程

-1-

把排骨斩到两公分到三公分大小，腌制半小时后将排骨过一过水。

-2-

加入蛋黄、蒜汁、鸡粉、盐，鸡粉可以让它的肉松化和弹口一点，最后放些生粉，捞到它有光泽。

-3-

炸排骨，不要让它们粘在一起，要让它们均衡受热。不可以一直用大火炸，待油温上升到度时，要收小火，充分受热。

-4-

牛油起锅，再放黑椒粉、蜜糖、生抽、老抽搅匀，下排骨兜炒均匀，当排骨表面多起了一层“胶”，就可以起锅啦！